Corso per servizio di sala, enologia e caffetteria skills

• La classificazione del mondo alberghiero

• La ristorazione commerciale

• La ristorazione collettiva "banchetti e buffet"

• Gli ambienti di lavoro della sala ristorante

• La brigata di sala

• L'arredamento: il primo impatto

• Le dotazioni di sala o corredi

• La divisa e i suoi complementi

• Sedersi a tavola

• Il servizio al tavolo

• Servire al meglio il cliente

• Il menu: varie tipologie

• La "mise en place" dei tavoli (apparecchiatura della tavola)

• La "decorazione"

• Tipologie e tecniche di servizio - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente (ex: servizio all'italiana, alla francese, etc..)

• Tipologie e tecniche di servizio - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente (ex: al gueridon, al piatto, lo sbarazzo, il rimpiazzo delle posate, etc..)

• Servizi "speciali" in sala (le insalate, i condimenti, varietà di salse vinaigrette, il flambage, la lampada, etc..)

• Il trancio della carne - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente (pollo arrosto, chateaubriand, cosciotto e carrè d'agnello, la sfilettatura del pesce)

• Il servizio dei formaggi e dei dolci "I luxury food" (caviale, ostriche, salmone affumicato, tartufo, etc...)

• Il trancio della frutta - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente

• Classificazione e servizio delle bevande - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente (acqua, aperitivo a tavola, vini, liquori e distillati)

• Formazione e degustazione di acque

• Servizi "speciali" in sala (le insalate, i condimenti, varietà di salse vinaigrette, il flambage, la lampada, etc..)

• Il trancio della carne - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente (pollo arrosto, chateaubriand, cosciotto e carrè d'agnello, la sfilettatura del pesce)

• Il servizio dei formaggi e dei dolci "I luxury food" (caviale, ostriche, salmone affumicato, tartufo, etc...)

• Il trancio della frutta - dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente

• Lezione di tecnica di degustazione vino (degustazione di n. 2 vini)

• Enografia nazionale: diverse denominazioni di vini italiani, territori di produzione e degustazione di n. 3 vini

• Abbinamento cibo-vino con gli alimenti semplici (ex: bocconcini di Grana Padano) e degustazione n. 2 vini per scegliere l'abbinamento corretto

• Abbinamento cibo-vino con gli antipasti (degustazione di n. 2 antipasto in abbinamento con n. 4 vini)

• Abbinamento cibo-vino con i primi piatti (degustazione di n. 2 primi in abbinamento con n. 4 vini)

• Visita guidata ad un' azienda spumantistica e vini rossi - visita alle cantine e degustazione vini.

• Abbinamento cibo-vino con i secondi di carne e di pesce (degustazione di un secondo di pesce in abbinamento con n. 2 vini e un secondo di carne in abbinamento con n. 2 vini)

• Visita didattica ad un'azienda vitivinicola del territorio per degustazione vermouth di torino e grappa

• Abbinamento cibo-vino con i dolci (degustazione di n. 2 dolci abbinati a n.4 vini – 2 per dolce)

• Abbinamento cibo-vino con i formaggi (degustazione di varietà di formaggi in abbinamento con n. 2 o 3 vini)

• Introduzione al mondo del Caffè: Paesi di produzione e varietà (Arabica, Robusta, ecc..)

• Breve storia del caffè: dallo Yemen alle piantagioni in Sicilia.

• Sessione di degustazione di caffè: Arabica e Robusta – 20 minuti

• Sessione pratica preparando due French press con una Arabica, una Robusta, spiegazione delle principali differenze sensoriali

• Attrezzatura per l'espresso MACININO e MACCHINA PER CAFFÈ ESPRESSO, Terminologia corretta

• Disposizione delle attrezzature, degli accessori e degli ingredienti principali, per promuovere velocità ed efficienza (Calibrazione di un macinino – pratica 30 minuti).

• Sessioni pratiche sulla macchina per caffè espresso – ricetta per il caffè espresso regolamento del macinacaffè.

• Sessione di pulizia – pulyhopper, pulicaff puliygrind

• Sessione di degustazione di caffè: specialità Arabica

• Processo di tostatura del caffè – definizione, la tostatrice, profili di tostatura per espresso e filtro

• Breve storia dell'espresso (macchina a vapore, macchina a leva, Faema E61, multiboiler Dalla Corte, La Marzocco Leva)

• Latte (composizione chimica del latte, ruolo delle proteine nella formazione della schiuma, deterioramento del latte e problemi nella formazione della schiuma, igiene e conservabilità)

• Varietà di latte: latte intero, scremato, fresco, vaccino, i latti vegetali: avena, soya e altri vegetali

• Dimostrazione da parte del docente del cappuccino tradizionale - Pratica di cappuccino tradizionale

• Pratica latte painting (disegno con la penna Art) macchiato

• Sistemi di trattamento dell'acqua e riconoscimento degli aromi

• Introduzione all'assaggio professionale del caffè: corposità, acido, amaro, dolce e note aromatiche.

• Sessione di pulizia: pulyhopper, pulicaff, pulymilk

• Esercizi di assaggio di caffè: Sessione di degustazione di caffè: specialità Arabica – 20 minuti

• Qualità dell'acqua, addolcitori diversi – Sessione pratica - testare lo stesso caffè con qualità dell'acqua diversa

• I metodi di preparazione del caffè – sessione pratica a cura dell'istruttore: moka, french press, chemex, hario V60, aeropress, sifone

• Sessione pratica di produzione da parte degli studenti

• Esercizi di settaggio di macinatura con pesatura di dose e estrazione Prova (Test di regolazione della macinatura)

• Spiegazione /Dimostrazione e pratica agli studenti: introduzione alla tecnica della latte Art preparazione dei Cappuccini con cuore – foglia - tulipano

• Pratica su macchiato, latte macchiato, Caffelatte flat white, marocchino

• Sessione di pulizia: pulyhopper, pulicaff, pulymilk

• Menù per un coffee shop (Bevande a base di caffè espresso: preparazione della crema di caffè freddo, di latte freddo, dei topping caffè, dei drink alcolici e non alcolici a base caffè)

• Esercitazione pratica agli studenti: esercizi pratici per la gestione degli ordini complessi

• Pratica Latte Art preparazione dei Cappuccini con cuore -foglia-tulipano

• Ripasso generale

• Sessione di pulizia: pulyhopper, pulicaff, pulymilk

• Esercitazione pratica agli studenti: preparazione all'esame pratico

• Pratica su espressi cappuccini e bevande a base caffè

ESAMI FINALE (Esame scritto e Esame pratico)