Curso de servicio de restaurante, vino y cafetería

• La clasificación del mundo hotelero

• Restauración comercial

• Catering colectivo "banquetes y buffets"

• Los entornos de trabajo de la sala del restaurante

• La brigada de sala

• El muebles: el primer impacto

• Equipo o equipo de la sala

• El uniforme y sus complementos

• Sentarse a la mesa

• Servicio de mesa

• Servir mejor al cliente

• El menú: varios tipos

• La "mise en place" de las mesas (mesa settings)

• La "decoración"

• Tipos y técnicas de servicio - demostración por parte del profesor y posterior ejercicio por parte del alumno (ej: servicio italiano, servicio francés, etc.)

• Tipos y técnicas de servicio - demostración por parte del profesor y posterior ejercicio para el alumno (ej: gueridón, plato, limpieza, reposición de cubiertos, etc.)

• Servicios "especiales" en sala de restaurante (ensaladas, condimentos, variedad de salsas vinagretas, flameado, lámpara, etc.)

• Corte de carne - demostración por parte del profesor y ejercicio posterior para el alumno (pollo asado, chateaubriand, pierna y costillar de cordero, fileteado de pescado)

• El servicio de quesos y dulces

• "I comida de lujo" (caviar, ostras, salmón ahumado, trufas, etc...)

• Corte de frutas - demostración por parte del profesor y posterior ejercicio para el alumno

• Clasificación y servicio de bebidas - demostración por parte del profesor y posterior ejercicio para el alumno (agua, aperitivo en mesa, vinos, licores y espirituosos)

• Formación y degustación de aguas

• Lección de técnica de cata de vinos (cata de 2 vinos)

• Enografía nacional: diferentes denominaciones de vinos italianos, territorios de producción y degustación del n. 3 vinos

• Maridaje comida-vino con comidas simples (ejemplo: bocados de grana padano) y degustación n. 2 vinos para elegir el maridaje correcto

• Maridaje comida-vino con entrantes (degustación de 2 aperitivos maridados con 4 vinos)

• Maridaje comida-vino con primeros platos (degustación de 2 primeros platos maridados con 4 vinos)

• Visita guiada a una empresa de vinos espumosos y tintos - visita a las bodegas y degustación de vinos.

• Maridaje comida-vino con segundos de carne y pescado (degustación de un segundo plato de pescado maridado con 2 vinos y un segundo plato de carne maridado con 2 vinos)

• Visita educativa a una bodega local para degustar Vermú y Grappa de Turín.

• Maridaje comida-vino con postres (degustación de 2 postres maridados con 4 vinos – 2 por postre)

• Maridaje comida-vino con quesos (degustación de variedades de quesos maridados con 2 o 3 vinos)

• Introducción al mundo del café: países de producción y variedades (Arábica, Robusta, etc.)

• Breve historia del café: del Yemen a las plantaciones en Sicilia.

• Sesión de degustación de café: Arábica y Robusta – 20 minutos

• Sesión práctica preparando dos prensas francesas con un Arábica, un Robusta, explicación de las principales diferencias sensoriales

• Equipos espresso MOLINO y MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO, Terminología correcta

• Disposición de equipos, accesorios e ingredientes clave, para promover la velocidad y la eficiencia (Calibración de una amoladora – práctica 30 minutos).

• Sesiones prácticas sobre la máquina de café expreso – receta para el reglamento del molinillo de café expreso.

• Sesión de limpieza – pulyhopper, Pulicaff Puliygrind

• Sesión de degustación de café: especialidades arábicas.

• Proceso de tostado del café: definición, perfiles de tostador, espresso y tostado por filtración.

• Breve historia del espresso (máquina de vapor, máquina de palanca, Faema E61, multicaldera Dalla Corte, La Marzocco Leva)

• Leche (composición química de la leche, papel de las proteínas en la formación de espuma, deterioro de la leche y problemas en la formación de espuma, higiene y vida útil)

• Variedad de leches: leche entera, desnatada, fresca, leche de vaca, leches vegetales: avena, soja y otras verduras

• Demostración de capuchino tradicional por parte del profesor - Práctica del capuchino tradicional

• Practica la pintura con leche (dibujando con el Art Pen) teñida

• Sistemas de tratamiento de agua y reconocimiento de aromas.

• Introducción a la cata profesional de café: cuerpo, notas ácidas, amargas, dulces y aromáticas.

• Sesión de limpieza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Ejercicios de degustación de café: Sesión de degustación de café: especialidad Arábica – 20 minutos

• Calidad del agua, diferentes suavizantes – Sesión práctica: probar el mismo café con diferente calidad de agua

• Métodos de preparación de café – sesión práctica dirigida por el instructor: moka, prensa francesa, chemex, hario V60, aeropress, sifón

• Sesión práctica de producción por parte de los alumnos.

• Ejercicios de ajuste de molienda con pesaje de dosis y Test de extracción (test de ajuste de molienda)

• Explicación / Demostración y práctica a los alumnos: introducción a la técnica del latte art preparación de capuchinos con corazón - hoja - tulipán

• Practica con café Macchiato, Latte Macchiato, Flat White Caffe Latte y marroquí

• Sesión de limpieza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Menú para cafetería (Bebidas a base de café espresso: preparación de crema de café fría, leche fría, toppings de café, bebidas a base de café con y sin alcohol)

• Ejercicio práctico para estudiantes: ejercicios prácticos para gestionar pedidos complejos

• Practica Latte Art preparando capuchinos con corazón, hoja y tulipán.

• Revisión general

• Sesión de limpieza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Ejercicio práctico para estudiantes: preparación para el examen práctico.

• Practica con capuchinos espresso y bebidas a base de café.

EXÁMENES FINALES (Examen escrito y examen práctico)