Curso de panadería italiana

Harinas, métodos de amasado (directo, indirecto y semidirecto),

Pre-masas y prefermentos, y fermentación

• Práctica:

— Elaboración de la biga

— Elaboración del poolish

— Elaboración de la masa madre

— Elaboración de la masa fermentada

• Visita a una panadería artesanal histórica con degustación final

Recetas de VARIEDAD DE PAN REGIONAL DE ITALIA:

— Pan común (Italia)

— Rosetta (Lombardía)

— Tartaruga (Lombardía y norte de Italia)

— Pan de trigo duro (sur de Italia)

— Ciabatta (Véneto, Lombardía y Piamonte)

— Ciriola (Lacio)

— Pan de cereales (norte de Italia)

• Amasado y fermentación de la masa

• Fermentación directa y retardada

• Horneado

• Preparación de las masas base: biga, poolish, biga de sémola, polenta

Recetas de PAN RÚSTICO ITALIANO:

— Pan toscano sin sal (Toscana)

— Pan rústico con polenta y mantequilla dorada (Lombardía/Piamontesa)

— Pan estilo Altamura (Apulia)

— Pan siciliano y Mafalda (Sicilia)

— Micca de centeno (Aosta)

— Pan italiano con poolish (Italia)

— Pan 100% biga (Norte de Italia)

— Micca de espelta (Umbría)

• Amasado y fermentación de la masa

• Fermentación directa y retardada

• Control de la temperatura

• Horneado

• Preparación de las pre-masas: biga, poolish, masa madre, biga líquida

RECETAS DE "GRANOS HISTÓRICOS Y HARINAS CRUDAS":

— Pan campesino con salvado y malta tostada

— Pan casero con biga líquida

— Pan rústico integral

— Pan rústico de maíz piamontés

— Pan casero con frutas secas y con autólisis

— Pan de centeno con gel

— Pan de sándwich con fibra

— Pan casero integral de trigo, espelta y semillas

• Amasado y fermentación

• Fermentación directa y retardada

• Horneado

• Preparación de las pre-masas: biga, poolish, gel de almidón

RECETAS DE "PANES PARA CATERING":

— Pan suave de miel y yogur

— Pan-gocciole

— Panecillos de leche y trigo sarraceno

— Panecillos semidulces de miel

— Panecillos semidulces de canela y limón

— Pan de molde con leche

— Pan con gel de almidón

— Pan con ricotta, nueces y gel de arroz

• Forjado y fermentación de la masa

• Fermentación directa y retardada

• Horneado

• Preparación de las masas madre: biga, bizcocho y hojaldre

RECETAS DE "LEVADURA DULCE Y HOJALDRE CLÁSICO":

— Croissant francés

— Brioche de hojaldre italiano

— Maritozzo

— Veneziana

— Bomba de crema con crujiente de avellana

— Brioche de chocolate

— Bomboloni y donuts

• Formado y fermentación de la masa

• Fermentación directa y retardada

• Almacenamiento de pan listo para hornear

• Horneado

• Preparación de masas base: Biga, pasta sobrante y Poolish

RECETAS DE "PANES PARA FIESTAS":

— Panecillos para hamburguesa

— Panettone de espinacas gourmet

— Pan para perritos calientes

— Pretzels

— Grissini de aceite al estilo de Turín

— Grissini de maíz

— Taralli apulianos

— Galletas saladas

— Lenguas de suegra

• Formado y fermentación de la masa

• Fermentación directa y retardada

• Horneado

• Preparación de masas base: Biga, pasta sobrante y Poolish para Focaccia en Pala

RECETAS DE "LA CESTA DE PAN PARA COMPARTIR":

— Pan rústico de patata

— Buñuelos de aceitunas Taggiasca y amaretti

— Pan rústico de espelta y cacao

— Trenza de tomate, alcaparras y aceitunas

— Panecillos semidulces de trigo sarraceno con patatas, setas secas y nueces

— Brioche de pimienta rosa, mantequilla y aceitunas verdes

— Bocconcino integral ahumado

• Amasado y fermentación

• Fermentación directa y retardada

• Horneado

• Preparación de las pre-masas: biga, pasta sobrante, poolish, bolas de masa para pizza, gel de arroz

RECETAS DE FOCACCIA, PIZZA Y PIZZA con PALA:

— Focaccia genovesa

— Pizza Margarita al horno

— Focaccia romana al horno

— Focaccia apuliana con tomates cherry

— Pala romana

— Pizza al horno con masa precocida

• Moldeado y fermentación de la masa

• Fermentación directa

• Horneado

• Preparación para exámenes

• Preparación de las masas previas: biga, pasta sobrante