Curso de serviço de restaurante, vinho e cafeteria

• A classificação do mundo hoteleiro

• Restauração comercial

• Catering coletivo "banquetes e buffets"

• Os ambientes de trabalho da sala de restaurante

• A brigada de sala

• Os móveis: o primeiro impacto

• Equipamentos ou equipamentos de sala

• O uniforme e seus complementos

• Sentar-se à mesa

• Serviço de mesa

• Servir melhor o cliente

• O menu: vários tipos

• O "mise en place" das mesas (configurações de mesa)

• A "decoração"

• Tipos e técnicas de atendimento - demonstração pelo professor e posterior exercício pelo aluno (ex: serviço italiano, serviço francês, etc..)

• Tipos e técnicas de serviço - demonstração pelo professor e posterior exercício para o aluno (ex: gueridon, prato, limpeza, substituição de talheres, etc.)

• Serviços "especiais" na sala do restaurante (saladas, condimentos, molhos vinagretes variados, flambage, lamparina, etc.)

• Corte de carne - demonstração pelo professor e posterior exercício para o aluno (frango assado, chateaubriand, perna e costela de cordeiro, filetagem de peixe)

• Serviço de queijos e doces

• "I luxury food" (caviar, ostras, salmão fumado, trufas, etc...)

• Corte de frutas - demonstração pelo professor e posterior exercício para o aluno

• Classificação e serviço de bebidas - demonstração pelo docente e posterior exercício para o aluno (água, aperitivo à mesa, vinhos, licores e bebidas espirituosas)

• Treino e degustação de águas

• Aula de técnica de degustação de vinhos (degustação de 2 vinhos)

• Enografia nacional: diferentes denominações de vinhos italianos, territórios de produção e degustação de n. 3 vinhos

• Harmonização COMIDA-VINHO COM COMIDAS SIMPLES (ex: petiscos de Grana Padano) e degustação n. 2 vinhos para escolher o emparelhamento correto

• Harmonização COMIDA-VINHO COM ENTRADAS (degustação de 2 aperitivos acompanhados de 4 vinhos)

• Harmonização COMIDA-VINHO COM PRIMEIROS PRATOS (degustação de 2 PRIMEIROS PRATOS acompanhados de 4 vinhos)

• Visita guiada a empresa de espumantes e vinho tintos - visita às caves e prova de vinhos.

• Harmonização COMIDA-VINHO COM SEGUNDOS DE CARNE E PEIXE (degustação de um segundo prato de peixe acompanhado de 2 vinhos e um segundo prato de carne acompanhado de 2 vinhos)

• Visita educativa a uma vinícola local para degustação de vermute e grappa de Turim

• Harmonização COMIDA-VINHO COM SOBREMESAS (degustação de 2 sobremesas acompanhadas de 4 vinhos – 2 por sobremesa)

• Harmonização COMIDA-VINHO COM QUEIJOS (degustação de variedades de queijos harmonizados com 2 ou 3 vinhos)

• Introdução ao mundo do café: países produtores e variedades (Arábica, Robusta, etc.)

• Breve história do café: do Iêmen às plantações da Sicília.

• Sessão de degustação de cafés: Arábica e Robusta – 20 minutos

• Sessão prática de preparação de duas prensas francesas com um Arábica, um Robusta, explicação das principais diferenças sensoriais

• Equipamento de café expresso MOEDOR e MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESSO, Terminologia correta

• Disposição de equipamentos, acessórios e ingredientes-chave, para promover rapidez e eficiência (Calibração de moedor – prática 30 minutos).

• Sessões práticas sobre a máquina de café expresso – receita para regulamentos do moedor de café expresso.

• Sessão de limpeza – pulyhopper, Pulicaff Puliygrind

• Sessão de degustação de café: especialidades Arábica

• Processo de torra do café – definição, perfis de torrador, expresso e filtro

• Breve história do café expresso (máquina a vapor, máquina de alavanca, Faema E61, caldeira múltipla Dalla Corte, La Marzocco Leva)

• Leite (composição química do leite, papel das proteínas na formação de espuma, deterioração do leite e problemas na formação de espuma, higiene e prazo de validade)

• Variedade de leite: leite integral, desnatado, fresco, leite de vaca, leites vegetais: aveia, soja e outros vegetais

• Demonstração do cappuccino tradicional pelo professor - Prática do cappuccino tradicional

• Pratique pintura com café com leite (desenho com a caneta Art) manchada

• Sistemas de tratamento de água e reconhecimento de aromas

• Introdução à degustação profissional de café: notas corporais, ácidas, amargas, doces e aromáticas.

• Sessão de limpeza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Exercícios de degustação de café: Sessão de degustação de café: especialidade Arábica – 20 minutos

• Qualidade da água, amaciantes diferentes – Sessão prática - testando o mesmo café com qualidade de água diferente

• Métodos de preparo do café – sessão prática conduzida pelo instrutor: moka, prensa francesa, chemex, hario V60, aeropress, sifão

• Sessão prática de produção pelos alunos

• Exercícios de ajuste de moagem com pesagem de dose e teste de extração (teste de ajuste de moagem)

• Explicação/Demonstração e prática aos alunos: introdução à técnica latte art preparação de cappuccinos com coração - folha - tulipa

• Sessão prática sobre café Macchiato, Latte Macchiato, Flat White Caffe Latte, Marroquino

• Sessão de limpeza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Cardápio de cafeteria (Bebidas à base de café expresso: preparação de creme de café frio, leite frio, coberturas de café, bebidas alcoólicas e não alcoólicas à base de café)

• Exercício prático para estudantes: exercícios práticos para gerenciamento de pedidos complexos

• Pratique Latte Art preparando Cappuccinos com coração-folha-tulipa

• Revisão geral

• Sessão de limpeza: pulyhopper, Pulicaff, pulymilk

• Exercício prático para alunos: preparação para o exame prático

• Pratique cappuccinos expresso e bebidas à base de café

EXAMES FINAIS (Exame Escrito e Exame Prático)