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TW O ICIF criou o CURSO DE PANIFICAÇÃO ITALIANA, em colaboração com o profissional que dará as aulas do curso, o chef, padeiro e confeiteiro Davide Damiano, consultor gastronômico em vários restaurantes de alto nível, também estrelados Michelin do Piemonte que desenvolveu novos produtos para intolerantes alimentares, com firmas dedicadas a este setor, graças à projetação de misturas de farinhas para as intolerâncias ao glúten com alto teor de fibras alimentares vegetais, além de misturas para outras intolerâncias.
Tem uma longa experiência profissional tanto nacional como internacional juntamente a uma sólida preparação teórica que provém de anos de estudo no setor de química de alimentos que ele foi aprofundando na prática através de numerosos estágios junto a vários laboratórios.
Graças a este conhecimento detalhado da química dos alimentos, tornou-se um mago na gestão das massas para diferentes formatos de pão e grissini, tradicionais de diversas regiões da Itália e também aromatizados com sabores criativos, para a restauração moderna. É imbatível na gestão de fermentos e misturas de farinhas. Os temas do curso tratam de pães regionais do norte ao sul da Itália, de variedades de grissini tradicionais e temperados, variedades de Focaccias e outros produtos de forno e pães especiais para a restauração moderna, com noções teóricas fundamentais para a aquisição de prática na gestão das massas e dos fermentos.
O curso é dado em língua italiana com tradução para o inglês.
Número máximo de participantes: 20.
DURAÇÃO
O curso tem duração total de duas semanas, exatamente 10 dias de aulas teórico-práticas na sede do Instituto.
Este curso não oferece estágio em estruturas externas ao Instituto.
CERTIFICADO DE PARTICIPAÇÃO
- Certificado do Instituto ao completar o curso
PODEM SE INSCREVER
- Profissionais do setor enogastronômico italianos e estrangeiros
- Amadores e gourmets italianos e estrangeiros
PROGRAMA
PRIMEIRA SEMANA
• Leccìon teòrica introductoria:
Harinas, métodos de amasado (directo, indirecto y semidirecto),
Pre-masas y prefermentos, y fermentación
• Pràctica
– Elaboracìon de la biga
– Elaboracìon del poolish
– Elaboración de la masa madre
• Elaboración de la masa fermentada
• Visita a una panadería artesanal histórica con degustación final
SEGUNDA SEMANA
• Práctica y estudio profundo de la teoría de la elaboración de pan para el desayuno, panes listos para hornear y hojaldre clásico.
RECETAS DE "LEVADURA DULCE Y HOJALDRE CLÁSICO":
— Croissant francés
— Brioche de hojaldre italiano
— Maritozzo
— Veneziana
— Bomba de crema con crujiente de avellana
— Brioche de chocolate
— Bomboloni y donuts
• Formado y fermentación de la masa
• Fermentación directa y retardada
• Almacenamiento de pan listo para hornear
• Horneado
• Preparación de masas base: Biga, pasta sobrante y Poolish
PREÇOS
Curso completo: 2.900 €
E’ possível também adquirir uma só semana, a escolha, com base no programa, com preço de € 1.500
O preço do curso completo compreende:
- Chegada na hospedaria do Instituto, por 2 semanas, em miniapartamentos compostos por dois dormitórios: single, double ou triple
- Serviço de café na escola de segunda a sexta-feira durante as 2 semanas de curso
- Refeições na escola de segunda a sexta-feira durante as 2 semanas de curso
- Uniforme completo de chef com o logo do Instituto, composto por: um dolmã, uma calça, um avental e toque descartável
- Assistência antes do início do curso, para as práticas relativas ao pedido de Visto de Estudante, se necessário
SERVIÇOS DE PAGAMENTO ADICIONAIS
Bus transfer do grupo, do aeroporto de Milão – Malpensa até Costigliole d’Asti
Assistência para adquirir e ativar chip telefônico
Assistência e organização de tours eno-gastronômicos e atividades extra didáticas
Assistência e organização de transfer para eventos e feiras do setor
